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소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데,, 또 빵을 만들 때 프롤린을 첨가하면 향기로운 빵이 된다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 그 나트륨염은 화학조미료로 사용되고 있다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았. , 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 아미노산을 당과 가열하면 착색됨과 동시에 특이한 향기를 발생한다는 사실이 알려져 식품의 향기개량에 이용하고 있다. 적정법 1) Formol 적정법 2) Van Slyke 가스분석법 4) 식품가공 아미노산은 각각 특징이 있는 맛을 지니고 있는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 예를 들면, 즉 메줏가루 · 소금 · 고춧가루 · 물 등을 사용한다. 고추장 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 ·간장과 함께 담가왔다. 아미노산 1) 아미노산의 성질과 종류 2) 제조법 3) 영양 4) 식품가공 2. 이 밖에도 맛이 있는 것이나 단맛이 나는  ......

 

 

Index & Contents

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[목차]

 

1. 아미노산

    1) 아미노산의 성질과 종류

    2) 제조법

    3) 영양

    4) 식품가공

2. 고추장

3. 적정법

    1) Formol 적정법

    2) Van Slyke 가스분석법

 

 

 

4) 식품가공

아미노산은 각각 특징이 있는 맛을 지니고 있는데, 그 중에서도 글루탐산이 가장 맛이 있어, 그 나트륨염은 화학조미료로 사용되고 있다. 이 밖에도 맛이 있는 것이나 단맛이 나는 것도 있으나, 제조원가가 비싸기 때문에 이용되지 못하다가 합성법과 발효법의 발달에 따라 식품으로 이용될 소지가 많아졌다.

예를 들면, 아스파르트산이나 글리신은 현재 합성주에 배합되고 있어 술맛을 돋우어 준다. 한편, 아미노산을 당과 가열하면 착색됨과 동시에 특이한 향기를 발생한다는 사실이 알려져 식품의 향기개량에 이용하고 있다. 예를 들면, 삼가루로 과자를 만들 때 발린이나 페닐알라닌을 첨가하면 향기로운 과자가 되고, 또 빵을 만들 때 프롤린을 첨가하면 향기로운 빵이 된다.

 

2. 고추장

 

예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 ·간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 · 소금 · 고춧가루 · 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루 · 멥쌀가루 · 보릿가루 · 밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.

고추장은 녹말이 가수분해 되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.

 

 

 

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