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Index & Contents
소금의 효과와 문화사 Report
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[목차]
1. 소금의 개념
2. 소금의 종류
3. 제염법
4. 전매제(專賣制)
5. 소금과 생리작용
6. 소금의 조리
7. 소금에 관한 문화사
(1) 제조법
(2) 교역
(3) 상징적 의미
【참고 자료】
1. 소금의 개념
염화나트륨 NaCl이 주성분인 짠맛이 나는 흰 결정체. 동물체에는 생리적으로 필수적이다. 식용 이외에 공업용으로도 식용의 약 5배가 사용된다. 그 밖에 의약용으로도 사용되고 있다. 식용으로는 조미료 이외에 소금이 지닌 부패방지·발효조절·탈수작용 등의 성질을 이용한 용도로 쓰이며, 육류나 생선 등 부패하기 쉬운 식품을 소금에 절여 보관(염장)하기도 한다. 특히 식용으로 사용할 수 있는 것을 식염(食鹽)이라고 한다. 공업용으로는 수산화나트륨·염소·염산 등의 제조에 쓰이는 외에, 화학공업의 여러 분야에서 중요한 원료가 되고 있다. 그 밖에 요업에서 유약(食鹽釉)·비누·염료제조 때의 염석제(鹽析劑) 등 여러 가지 용도가 있다. 혈액과 삼투압이 같아지도록 식염을 용해시킨 수용액이 생리적 식염수로서 의료용으로 사용되고 있다.
2. 소금의 종류
소금에는 원염(原鹽)·분쇄염·식염·정제염·특급정제염·식탁염(食卓鹽) 외에도 특별한 용도로 쓰이는 각종 가공염이 있다. 원염·분쇄염은 염화나트륨 순도 95％ 이상으로서 주로 업무용으로 사용된다. 원염에는 암염(岩鹽)·천일염(天日鹽), 바닷물로 만드는 조제염(粗製鹽) 등이 포함된다. 식염은 염화나트륨 순도 99％ 이상으로서 요리의 조미·절임 등에 널리 사용된다. 정제염은 염화나트륨 순도 99.5％인데, 식염에 비해 사각사각하며 요리의 맛을 내는 데 사용한다.
이 밖에 정제염에는 염화나트륨 순도 99.8％ 이상의 특급정제염이 있다. 식탁염은 염화나트륨 순도 99.0％ 이상인 것으로, 명칭 그대로 식탁에 놓고 완성된 요리 위에 뿌려서 맛을 조절하는 데 사용된다. 지물염(漬物鹽)은 절임용으로 만들어진 소금으로서 원염에 말산·시트르산 등을 첨가한 것으로, 염화나트륨 순도 95％ 이상이다. 이 밖에 소금을 원료로 하여 각종 가공을 한 특수용염이 있다.
이러한 것에는 깨소금, 볶은 소금, 글루탐산나트륨을 코팅한 소금, 복합 화학조미료를 코팅한 소금과 같이 식탁염의 일종으로서 사용하는 것과 파파인효소와 섞어서 고기를 부드럽게 하기 위해 사용하는 것, 갈릭솔트·어니언솔트·셀러리솔트와 같…(생략)
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